INGREDIENSER i pizzadejen - hvordan virker de?

Okay så skal der tages fat i pizzadejen - vel i virkeligheden den vigtigste ingrediens til den perfekte pizza. Ingen våd midte, men crispy, tynd og velsmagende. 

Mange tænker at det er en videnskab at lave den perfekte dej - vi giver dem til dels ret. Det er først og fremmest vigtigt at sige, at den perfekte dej for os naturligt måske ikke er den bedste dej for dig. Men vi har prøvet at samle nogle tips og tricks til din pizzadej, som du kan bruge som viden til hvordan processerne virker: 

Sukker: 

Finder du en opskrift på pizzadej, hvor der indgår sukker, så er det nok en ´hurtig pizzadej´. 
Ofte bruges der en anelse sukker i de hurtige pizzadeje for at stimulere hævelsesprocessen (frem for gær, der kan give en mere flad smag). 

Syre: 

Syre i en pizzadej fremmer melets bageevne. I ´en hurtig dej´tilføres syren, hvormed hvis du laver en ´langsom dej´- altså en hvor det koldhæver over nat, så får dejen tiden til at syrne af sig selv og ligeledes tid til at hæve. 

Olie:

Olie er med til at skabe smidighed i din dej. Det kan være farligt at finde en opskrift og skippe olien i den, for fx. at gøre den mere fedtfattig - don´t.

Det er altså smidgiheden, elasticiteten og krummen vi går efter her. Det er olien en medspiller til. 

Og så husk, at når nu du har investeret i en pizzaovn, så lad være med at gå på kompromis med dine råvarer. En lækker olie skal du bruge meget mindre af i salaten eller andet, for den samme smag, så i sidste ende går det nogenlunde lige op. 

Mel: 

Inden vi går ind i hvilket noget mel du skal bruge, så skal du altid huske at ligemeget hvilken opskrift du finder på pizzadej, så er det en vejledning. Der er stor forskel på mel, vægtens måleevne osv. Tag som udgangspunkt altid og tilfør halvdelen. Det vil sige har du en opskrift, hvor du sklal bruge 1 kilo mel, så starter du med at tilføre et halvt kilo. Derefter halvdelen af det halve kilo og så fremdeles. Så sikrer du dig, at du ikke kaster det hele i dejen og den derved bliver alt for tør og ikke til at arbejde med. 

Der er lige så mange holdninger omkring mel i pizzadej, som der er pizzabagere - BUM! 
Men det er der en grund til, for valget af mel i vores dej er enormt vigtigt. Det handler om flere elementer: for det første den rette mængde protein og for det andet gluten er essentielt for en god dej!

Vi giver dog vores besyv til melvalget lige her: 

Pizzamel er dyrer end hvedemel, men der er også en verden til forskel. Hvis du går efter sprøde pizzabunde med en god krumme og smag, så er det pizzamel der er vejen frem. Det er simpelt - det er forarbejdningen af kornene der er forskellig fra hvedemel og pizzamel. 

Pizzamel (også kendt som Tipo 0 og Tipo 00):  
- Hvis du vælger tipo 00 mel så opnår du en høj elasticitet og smidihed (grundet gluten og formaling). 
- Har en slibegrad på 55% (for Tipo 00)
- Det der karakteriserer den medste pizzamel er helt klart dets glutenindhold (som også er påvirket af formalingen af kornene) 
- Pizzamel har en evne til at optage vand og det giver den elastiske dej, som er det vi stræber efter 

Almindelig hvedemel: 
- Har en malingsgrad på ca. 79%
- Har slet ikke samme mængde gluten og fine formaling som pizzamel og derfor har det sværer ved at optage vand og derved lave en lækker og elastisk dej. 
- Nogle pizzabagere har held med at benytte 2/3 pizzamel kombineret med 1/3 hvedemel. 

Der er ikke andet for en at forsøge dig frem :) 

Dejens struktur - gluten: 

En god dej skal være klistret, men ikke så klistret at den hænger fast i fingerne eller skålen. Den skal have en smidighed, som gør at du kan arbejde med den og du kan mærke at gluten i dejen arbejder (her er det vigtigt at have fokus på dit valg af mel). Det gør bestemt ikke noget hvis dejen er let-fugtig. 

Vi stræber efter en pizzadej med en sej krumme og en sprød skorpe. Her er gluten nøgleordet. Når dit mel har et højt glutenindhold så får du en mere klæbende effekt i dejen. Det skal faktisk helst være sådan at du kan holde din dej op foran ansigtet og se igennem den uden den er gået i stykker, når du trukket dejen. Så har du fået lavet en dej med god glutenindhold. 

Vores bud på en original, autentisk og lækker langtidshævet pizzadej finder du lige her >>>

Udruldnign af dej til pizzaer: 

Inden du starter med at forme din dej klump til en pizzabund, så skal du altid huske at have en god portion mel under dejen. Dette er for at sikre, at dejen ikke hænger fast i bordpladen når du arbejder med den, men også for at sikre du kan tilføre pizzaspaden uden at den klumper samme og hænger imod. Ligeledes er melet med til at du i et snuptag kan áflevere´pizzaen i din pizzaovn uden at den hænger fast i spaden. 

I vores optik så er en kagerulle et no-go i pizzabagningen. 
Når du skal til at lave pizzaen, så starter du fra midten af din ´dejbolle´og bevæger dig i starten i små cirkler. Det fortsætter du med, så du ligesom skubber dejen længere og længere ud mod kanterne (du skal selvfølgelig have størrer og størrer cirkler jo større dejens omfang bliver, så du følger kanten). 
Når du synes din dej er tilpas i størrelsen til en pizza, så er du i mål. Tillykke du har netop lavet din første pizzabund. 

Husk at en pizza ikke bliver bedre af at du losser en masse forskellige madvarer på den - tværtimod. 
 

Prøv dig frem med få men helt vildt lækre råvarer - du kan fx. finde inspiration her på siden til skønne kombinationer, som vi har brugt hen over årene. 

Held og lykke og Velbekomme 

/Pizzastenovn.dk