Stenovn kuppel sten. Brændefyret. Opstart:
Denne type stenovn er produceret af sten og mørtel, og indeholder derfor vand.
Vandet forsvinder først endelig fra stenovnen, når stenovnen optændes.
Det er vigtigt at følge nedenstående retningslinjer. Sker dette ikke, kan der opstå skader på ovnen.
- Dag 1. Lav en lille optænding i ovnen. Max et par håndfulde brænde af gangen. Tilfør løbende brænde ca. 1 times tid. Temperatur i ovnen skal ikke være højere end ca. 100 grader
- Dag 2. Lav en lille optænding i ovnen. Max et par håndfulde brænde af gangen. Tilfør løbende brænde ca. 1 times tid. Temperatur i ovnen skal ikke være højere end ca. 150 grader.
- Dag 3 + 4. Lav en optænding i stenovnen med 3-4 håndfulde brænde. Tilfør løbende brænde de næste par timer. Temperatur i ovnen skal ikke være højere end ca. 200 grader.
- Dag 5. Lav en optænding i stenovnen. Lav et bål midt i ovnen. Lad ovnen brænde op til max. temperatur på 250 grader over et par timer.
Herefter er ovnen klar til endelig brug:
- Lav en optænding med optændingsbrænde midt i ovnen. Helst kløvet træ. Tykkelse max 60 mm
- Tilfør løbende brænde indtil temperaturen er ca. 300 grader, eller den indvendige del af kuplen begynder at blive grålig. 300 grader er for de fleste en god temperatur til pizzabagning. Skal der laves ovnretter, skal temperaturen måske være 200 grader eller lavere.
- Ved hjælpe af kobber kost og pizzaspade, trækkes brænde og gløder til den ene side i ovnen ( nogle foretrækker bagerst i ovnen )
- Tilfør evt. mere brænde. Skal der bages pizza, er det en fordel at bruge tyndt brænde. Skal der laves ovnretter, som kræver lang bagetid / stegetid, kan tykkere brænde være en fordel.
- Fej bundstene med kobber kost.
- Vent nogle minutter med at bruge stenovnen. Bundstenene skal have lov at akklimatisere.
Hvis det er muligt, kan det være en god idé at justere trækket i skorstenen for at opretholde temperaturen.
Om lågen skal være lukket, stå på klem eller helt åben, er meget forskelligt fra person til person, og fra gang til gang
Husk. Man bliver ikke verdens bedste pizzabager på én gang. Der går nogle flaske rødvin til, før den sidder "lige i skabet".
Stenovn Stål. Brændefyret. Opstart:
Efter udpakning og opsætning er denne type stenovn klar til brug. Denne type af stenovn kræver ikke på samme måde udtørring som stenovne af sten.
- Lav en optænding midt i ovnen med optændingsbrænde. Max tykkelse 60 mm. Gerne kløvet brænde
- Når ilden har godt fat, tilføres mere brænde.
- Ved en temperatur på ca. 300 grader, trækkes brænde og gløder til venstre side i ovnen. (Min. 300 grader er ideel for pizzabagning. Skal der laves ovnretter, skal temperaturen måske være 200 grader )
- Tilfør løbende brænde for at opretholde temperaturen.
- Fej bundstene med kobberkost.
- Vent nogle minutter før bagning påbegyndes, da bundstenene skal akklimatisere.
Justér evt. trækket i skorstenen for at opnå optimal træk i stenovnen. På dage med meget vind, kan det være en fordel at mindske trækket i skorstenen.
Ofte vil de være en god idé at bruge lågen under bagning. Måske lukket. Måske på klem. Det vil altid variere fra person til person, temperaturen udendørs, blæst osv. osv.
Som skrevet ovenfor. Det tager lidt tid at lære sin stenovn at kende. Bare en del af charmen, og hele oplevelsen at tilberede sin mad i en ægte stenovn.
Brænde til stenovn:
Her er der mange meninger. Så den vi vi undlade at være helt konkrete på.
Der er så mange typer og muligheder i træ, og nogle er dedikerede til netop én træsort, som de har den bedste erfaring med.
Dog må der aldrig benyttes trykimprægneret træ eller træ som har været i kontakt med maling, tjære, kemikalier osv.
Noget træ kan være godt til den ene type madlavning, andet til en anden type madlavning.
Men generelt kan man sig, at skal der bages pizza, så er der brug for træ, som kan afgive en eksplosiv varme.
Pizza skal altid bages med flammer, og ved høj temperatur. Min. 300 grader. Flammer giver den dynamik i stenovnen, som er medvikende til helt fantastiske sprøde pizza, som ikke er våde og bløde på midten.
I handelen findes der små sække med optændingsbrænde. Disse koster typisk 20 kr. Kvaliteten er dårlig, men rigtig god til pizzabagning.
Ønsker man at lave retter, hvor bage- stegetiden er lang, vil det ofte være en fordel at bruge træ af bedre kvalitet og i tykkere stykker.
HUSK: Træet skal ALTID være tørt. Ellers opnår man unødig røgudvikling, og det vil ikke være muligt at opnå den ønskede temperatur i stenovnen.
Læg aldrig ny brænde direkte i flammer. Tag et par stykker træ og læg dem på bundstene. Efter et lille stykke tid lægges træet på gløderne. På denne måde sker der en ren forbrænding uden røgudvikling.
Hold ovnen ren for aske. For meget aske kvæler energi og brændværdi i træet. Træet skal have mulighed for at ånde.
Tips og tricks:
Pizzabagning:
- Pizza skal altid bages med flammer. Gløder giver ikke nok intens varme og rotation af varme i kuplen.
- Vend pizza ofte under bagning med pizza vender.
- Giv pizzaen den sidste intensive varme, ved at holde pizza´en op i kuplens varme. Giver ekstra sprød overflade.
- Brug kun de bedste råvarer, og mindre råvarer end du lige tror. Det er ikke mængden, men kvaliteten der betyder noget.
- Lav din egen pizzadej. Der er masser af gode opskrifter på nettet.
- Lav din egen tomat sauce. Med dejlige friske urter og frisk hvidløg. Tomatsaucen betyder meget for pizza´ens endelige smag. Må gerne være godt krydret. Lav med fordel en stor portion. Frys ned i mindre portioner. Så er det nemt næste gang.
- Brug frisk ost. F.eks dejlig frisk buffalo / mozarella ost. Glem alt om revet pizzatopping fra supermarkedet.
- Gå efter dejlig frisk finskåret parma, skinke osv. Køb det i special forretninger og de store supermarkeder.
- Lav altid pizzaerne umiddelbart før de skal bages.
- Bag én eller 2 af gangen. Helt friskbagte pizza smager bare bedst.