OST - guide og inspiration

 

Ost ... 

... du kan faktisk ikke sige Italien uden også at sige ost. 

Der produceres mindst 450 forskellige oste i Italien. Kvaliteten overvåges af konsortier - ikke bare et for dem alle, nej et konsordie for hver slags ost. Disse kontrolinstanser tildeler ostene et kvalitetsmærke. Denominazione di Origine Controlla. 

Ligeledes tildeler Europæiske kontrolinstanser også ostene det eftertragtede kvalitetsmærke BOB (beskyttet oprindelsesbestemmelse). 

 

Ost er ikke bare ost. Ost er to ting : 

1: En fødevare
2: En smagsgiver

Derfor er det slet ikke ligemeget hvilken ost du vælger at bruge, eller hvordan du vælger at bruge den. Derved undgår du at ændre på retten og/eller ostens smag. Det har stor indflydelse hvordan osten hånteres alt efter smagen. Det vil fx. have stor indflydelse om ost serveres varmt, køligt eller om det tilføres tidligt eller senere i madlavningsprocessen. For eksempel så forstærkes ostesmagen ved opvarmning. Hold dig derfor altid til de mængder og de retningslinjer som opskrifter foreskriver. Husk at opskrifter fra italien er forfinet igennem generationer, så der er helt sikkert tænkt over både fohold og mængder.

 

Varm ost: Afgiver mere smag 

Kold ost: Har mindre duft og smag (og så er de faktisk vanskeligere at fordøje)

 

OSTE - retningslinjer for 
Italiensk kogekunst 

 

1:  Revet ost 

Mange kender den klassiske danske: Pasta, kødsovn og så godt med ost ovenpå. Så er vi i gang og gud hvor det smager (hvis altså sausen er lavet ordentligt). 

Ifølge italiensk skik og kogekonst, så skal revet ost altid på før saucen, så saucen kan smelte og blødgøre den. 
Der er dog enkelte undtagelser. 

Laver du fx. den klassiske og højtelskede italienske ret: Bucatini all'Amatriciana, så tolråder italienske kokke altså, at du serverer osten revet ved siden af retten, så gæsten selv kan drysse den på. Det har ikke noget at gøre med, om gæsten vil have lidt eller meget på retten at gøre. Nej det har noget med smagen og duften at gøre. fordi det er en vigtig del af retten, at gæsten får duften af den friske ost som serveres. 
Har du i øvrigt aldrig lavet Bucatini all'Amatriciana, så skynd dig - det er en himmelsk ret. 

Revert ost serveres altid i en beholder med låg. Ligeledes så skal der bruges en ikke metalliske ske til at tage osten med - det kan fx. være i ben. grunden er, at metalskeer let oxiderer når det kommer i forbindelse med ost. 

2: Risotto

I risotto skal du som hovedregel ikke tilsætte osten under selve tilberedningen. Den skal først tilsættes til sidst, efter retten er taget af varmen. Det anbefales at du højst tilsætter osten 3 minutter før den er færdig, hvilket vil fremhæve smagen, men så skal du sørge for at røre i retten konstant herefter for at undgå, at osten sætter sig fast i bunden på den gryde du bruger. 

3: Supper og pureer 

Den friskrevet ost serveres ved siden af. 

4: Ost med smag 

Når du i din madlavning bruger oste med meget smag, sammensat med andre ingredienser (fx. i tærter, varm mozzarellasandwich eller souffleer) så skal selve retten kun krydres let. Det er uagtet om osten er i skiver, revet eller smeltet. 

5: Opbevaring

Ost skal opbevares i køleskabet. Det er bedst at opbevare det på nederste hylde i en lukket beholder af plastic eller glas. Hvorfor den nederste hylde?? Det er simpelthen fordi det er her det er mindst koldt. Og med osten i en lukket beholder, så undgår du at ostene lugter for meget og andre fødevarer derved får lugten (og derved smagen) heraf. 

Mozzarella er lidt en anden sag. Her anbefaler vi at du opbevarer denne i den originale bøtte og i den originale væske. 

Hvis du er kommet til at smide væske og emballage ud, så er der et råd: Læg det resterende mozarella i en skål og dæk den med en blanding af halv vand og halv mælk. Denne skal stå på øverste hylde i køleskabet. 

Det anbefales ikke at oste som: grana padano, provolone og pecorino sættes i køleskabet. Har du et køligt sted i huset, så trives de nok bedst her. 

6: Fugt i ostebeholderen - sukkerknald 

Ok så du skal opbevare osten i hver sin beholder, gerne nederst på hylden i køleskabet og pakket ind, så det ikke afgiver luft / smag og duft til resterende fødevarer i køleskabet - men hvad så med det kondens der er i bøtterne du opbevarer i ? 
Svaret er noget så simpelt som en sukkerknald. Sukkerknalden i ostebeholderen opsuger fugtigheden fra osten. 

7: Mozzarella

Her anbefaler vi at du opbevarer denne i den originale bøtte og i den originale væske. 

Hvis du er kommet til at smide væske og emballage ud, så er der et råd: Læg det resterende mozarella i en skål og dæk den med en blanding af halv vand og halv mælk. Denne skal stå på øverste hylde i køleskabet. 

8: Osten inden servering

Det er bedst at tage osten ud af køleskabet 1 time før du skal servere det. 
Det anbefales at låget tages af beholderen når du tager det ud af køleskabet, for at sikre osten kan ånde. 

Som før skevet så har kold ost ikke meget duft eller smag - derfor anbefales det at tage den ud af køleskabet i god tid. 

Tag gerne ostene ud af indpakningen og læg dem på et træbræt eller glasplade pyntet med salatblade (under). 

Husk at tilpasse mængden til det antal gæster du har inviteret. 

Server altid minimum 3 forskellige slags oste
- Blød
- Halv fast
- Fast

. . . og så fra mild til stærk i smagen. 

. . .  de vine der serveres må gerne stamme fra samme område som hvor ostene er lavet. Men bestemt ikke et must. 

9: Grana padano (på dansk parmesan)

Parmesan er en gudommelig ost, skabt i italiens moderland. 
Her er vores overbevisning at du aldrig må gå på kompromis. Køb ordentligt ind her - det kan virkelig svare sig. 
Vi køber selv et stort stykke parmesan hjem til - det hodler lææææænge og det forgår ikke sådan lige. Vi synes faktisk det bliver bedre som tiden går. 

Parmesanen bliver ikke kun brugt til pastaretter . . . det bliver brugt til det meste. Revet i pasta, revet på pasta eller pizza, store stykker i salat, stykker på ristet brød med olivenolie. Det er birkelig et stykke ost som er gudommeligt for kogekunsten. 

Kan du slet ikke overskue sådan et stort stykke parmesan, så kan det fryses, men vær opmærksom på at nedfrysning stopper ostens modningsproces og kan derved forringe smagsoplevelsen. Det er en smagssag, hvad du er til. 

I forhold til opbevaring af Grana Pandano, så anbefales det at det opbevares et køligt sted og ikke i køleskabet. Det er lige lidt til den kolde side i forhold til, hvilke forhold den trives rigig godt i. 

 

OSTE - gode kombinationer

Blåskimmeloste og bløde oste 

Kan serveres med blandede grillede grøntsager eller dampede grøntsager vendt i olivenolie

Mascarpone og andre flødeoste 

Går rigtig godt til syltet frugt

Caciotta

Passer tgår rigtig godt sammen med oliven - både de grønne og sorte 

Caprino

Går rigtig godt sammen med radisser 

Gorgenzola og fortina

Er virkelig perfekt til fx. polenta

Faste og halvfaste oste 

Næsten alle faste og halvfaste oste er virkelig gode sammen med valnødder, pærer og vindruer

 

TIP: 

Hvis du blander blåskimelost, flødeost eller ricotta med flormelis bliver det virkelig gode cremer, som du kan bruge til fx. småkager, frugtsalater eller syltede bær i alle afskygninger.